Cocina para celíacos
Un celíaco no puede comer lo mismo que una persona que no es celíaca y cualquiera persona puede comer la comida de un celíaco.
Recetas simples y básicas para tener en cuenta
Chicle de Mandioca
100 cc. de agua y 1 cda de harina de mandioca.
Mezclar todo y hasta obtener una preparación consistente y transparente. Se usa para darle elasticidad a la masa.
Harina Sin TACC
300 gr. de harina de mandioca-300 gr. de harina de arroz-400 gr. de fécula de maíz .
Tamizar todos los ingredientes juntos y usar en las preparaciones reemplazando la harina común
Leudante casero sin TACC
50 grs de bicarbonato de sodio-50grs de ácido tártico o cremor tártaro-25 grs de fécula de maíz o de mandioca .
Mezclar todo y guardar en un envase hermético.
Ñoquis de papa
1kg. de papas hervidas con cáscara-400 gr. de harina Sin TACC-2 huevos-2 cdas de aceite-2 cdas de de queso rallado.Sal, pimienta y nuez moscada.
Hacer el puré de papas y condimentarlo. Agregar los huevos, la harina Sin TACC y demás ingredientes. Formar la masa y hacer tiras. Cortar en daditos. Hervirlos en abundante agua con sal y un chorrito de aceite.
Panqueques
1 taza de harina Sin TACC-2 tazas de leche-2 huevos-.2 cdas de aceite- sal a gusto.
Mezclar todo y dejar reposar unos minutos luego hacer los panqueques.
Galletitas de queso
140 gr. de fécula de maíz-80 gr. de harina de arroz-2 cditas de leudante sin TACC-Sal y pimienta a gusto-3 cdas de queso rallado-1 cdita de azúcar-80 gr. de manteca-1 huevo-1 yema-4 cdas de leche.
Tamizar los ingredientes secos y formar una corona. En el centro colocar el resto de los ingredientes. Formar el bollo y dejarlo descansar en heladera.Estirar la masa con un grososr de 2 cm. y cortar tiras para luego cortar cubitos y pasarlos por el tenedor, Dejar en la heladera hasta la hora de la cocción, si desean se pueden freezar.
Buñuelos
300 gr. de harina Sin TACC-1 cdita de leudante Sin TACC-1/2 cdita de sal-2 huevos-50 cc. de leche-1 cda de aceite-1 chorrito de jugo de limón-2 cdas soperas de azúcar .
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea y suave. Freír en aceite de maíz las porciones de la pasta.
Masa de empanadas
200 gr. Premezcla--1 huevo1 cda. de aceite-1 cdta. de sal-75 cm³ de agua.
Amasar todos los ingredientes con la procesadora. Los líquidos mezclarlos bien entre sí, antes de incorporarlos al batido. Estirar sobre fécula de maíz y cortar tapas para empanada o tartas siempre recordando cerrar pintando con huevo y no con agua, para hacerla más tierna usar una cucharada de postre al ras de leudante.
Chipá
500 gr. de fécula de mandioca-50 gr. de margarina-50 gr. de manteca-1/2 taza de leche-Sal a gusto-2 huevos-1 cda al ras de leudante Sin TACC-100 gr. de queso cáscara colorada o port salut (ó 170 gr. de queso rallado)
Prender el horno. Cortar el queso, la manteca y la margarina en cubitos finos y mezclarlos. Agregarle la mandioca y el leudante, y trabajarlo con los dedos hasta unir todo. Agregar los huevos, la leche salada y amasar. Colocar bollitos chiquititos sobre una asadera enmantecada y hacerle cruces con un cuchillo. Cocinarlos en la parte superior del horno 10 ó 15 minutos hasta que estén dorados abajo y darlos vuelta.
Alfajores de fécula de maiz
175 gr. de azúcar-200 gr. de manteca-4 yemas-500 gr. de fécula de maiz-1 cdita. de leudante sin TACC.-1 pizca de sal-dulce de leche y coco rallado cantidad necesaria.
Batir la manteca con el azúcar, agregar las yemas e incorporar la fécula de maiz con el leudante de a poco. Cuando está bien mezclado, tomar pedacitos en la palma de la mano, estirarlos de un espesor de 1,5 cm. Y cortarlos con cortapasta para alfajores. Cocinar sobre placa enmantecada en horno bien caliente hasta que apenas tomen color debajo. Dejar enfriar, puede colocarse el dulce de leche en una manga para facilitar el armado de los alfajores, una vez rellenos pasar por el coco rallado.
Rosquitas y Bastoncitos
170 gr. de harina Sin TACC-1/2 cdita. de leudante Sin TACC-4 cdas. de azúcar-50 gr. de manteca--2 yemas-Esencia de vainilla .
Batir el azúcar con la manteca hasta formar una crema. Incorporar las yemas, la esencia y luego la harina con el leudante. Formar la masa agregando más harina si fuera necesario.Variantes: Dividir la masa en tres. Agregar colorante rojo y saborizante de frutilla en una parte. En otra cacao, en otra coco, chocolate rallado, o nueces, etc. Se pueden dar distintas formas: bastones, rosquitas, pepitas, etc.Rueditas: se superponen dos porciones de masa estirada de distinto color, se arrolla formando un cilindro y se corta.Anillitos: se cortan redondas, se retira el centro, y una vez cocidas, se azucara con glacé de distintos sabores. Los anillitos sin azucarar se pueden superponer sobre tapitas cubiertas con mermelada reducida, dejándose ver el relleno Y espolvoreados alrededor con coco rallado.
Masa Frola
2 tazas de fécula de maíz-1 taza de fécula de mandioca-1 cdita de leudante sin TACC-3 cdas de leche en polvo-200 gr. de manteca-3 huevos-1 taza de azúcar
Mezclar la fécula de maiz, la mandioca, el leudante, la leche en polvo y la manteca, uniéndolo con las manos. Batir aparte los huevos con el azúcar y mezclarlo con los ingredientes secos. Amasar mucho y si es necesario agregar más fécula de maiz.
Variante de masa: Receta de Rosquitas y Bastoncitos. A esta receta se le agregan 30 gr. más de manteca.
Bizcochuelo
6 huevos-3/4 taza de azúcar-1 1/2 taza de fécula de maíz-Esencia de vainilla
Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta punto letra (dejando caer la mezcla, se pueden hacer letras sin deformarse). Agregar la fécula de maíz en forma de lluvia, pasándola por cernidor o colador. Mezclar suavemente y volcarla en molde, forrado con papel manteca o enmantecado y espolvoreado con fécula de maíz. Cocinar en horno precalentado a temperatura suave. Opción chocolate: reemplazar 1 cda. de fécula de maíz por 1 cda. de cacao amargo.
Budín
150 gr. de manteca-4 huevos-200 gr. de azúcar-100 cc. de vino oporto o leche-1 cda esencia de vainilla-Ralladura de 1 limón-400 gr. de harina Sin TACC-1 cda de leudante sin TACC-Opcionales: 100 gr. de chocolate para taza-100 gr. de nueces peladas y picadas-100 gr. de pasas de uva-Vino oporto y leudante, cantidad necesaria .
Mezclar la manteca con los huevos, el azúcar, el oporto, la esencia, y la ralladura hasta obtener una especie de crema cortada. Agregar tamizando la harina con el leudante. Macerar los opcionales con oporto, escurrirlos y mezclarlos con una cda. De leudante. Incorporarlos a la preparación con movimientos envolventes. Llevar en molde enmantecado y con fecula espolvoreada, a horno suave entre 45 a 60 minutos.
Torta Esponjosa de Chocolate
125 gr. de fécula de maíz-125 gr. de azúcar-1 cdita de leudante-150 gr. de chocolate para taza-125 gr. de manteca-4 huevos-3 cdas de leche.
Batir la manteca con el azúcar, agregar un huevo entero y las yemas de a una. Derretir el chocolate con la leche sobre fuego suave, e incorporar a la primera preparación. Agregar la fécula de maíz con el leudante tamizados y por último las 3 claras batidas a nieve. Colocar en molde Savarín o Budinera, enmantecado y espolvoreado con fécula de maíz. Cocinar en horno mínimo entre 45 y 60 minutos.
Galletitas de Manteca
250 gr. de manteca-200 gr. de azúcar-3 huevos-400 gr. de harina Sin TACC-1 cdita de leudante Sin TACC-1 cda de esencia de vainilla
Mezclar en un bol la manteca, el azúcar, los huevos y la esencia. Agregar de a poco la harina junto con el leudante hasta obtener una masa suave, que no se pegue en las manos. Se pueden amasar bollitos y aplastarlos o estirar la masa sobre nylon, cortar con cortante y colocar sobre placa limpia. Espolvorear con azúcar y cocinar en horno moderado aprox. 15 minutos hasta dorar.
Opción limón: reemplazar la esencia de vainilla por una cda. de ralladura de limón. Opción chocolate: reemplazar la esencia por una cda. de cacao amargo.
Opción pepas: a las de limón colocarles una cucharadita de dulce de membrillo derretido y cocinar. Opción pepitos: a las de chocolate, incorporarle chocolate para taza trozado.
Pizza
500 gr. de premezcla-400 cm³ de agua o leche, o ½ y ½1 huevo-1 cda. sopera de aceite-sal a gusto-50 gr. de levadura fresca .
Mezclar bien la leche o agua, el huevo, el aceite y la sal, reservando 50 cm³ para disolver la levadura y agregarle la premezcla, batir con gancho amasador, cuchara de madera o a mano hasta lograr una masa lisa, homogénea y chirla. Si fuera necesario utilizar un poco más de agua o leche. Disolver la levadura con agua tibia o leche e incorporar al batido anterior, mezclar por 2 minutos y utilizar. Estirar con espátula aceitada en una pizzera igualmente aceitada, dándole forma de pizza, o armar pizzotas con la ayuda de una cuchara. Dejar que leve solo un poco y hornear.
Pan
500 gr. de premezcla-450 cm³ de leche o agua-50 gr. de levadura-1 huevo-1 cda. de sal a gusto-2 cdas de manteca.
Mezclar bien el huevo junto con el agua o leche, reservando 50 cm³ para disolver la levadura, agregarle la premezcla y la sal hasta lograr una preparación bien chirla, tipo batido pesado. Incorporarle la levadura previamente disuelta en agua o leche tibia y un poco de azúcar. Agregar la manteca bien blanda y mezclar por 2 minutos, aceitar el molde y al colocarla, emparejar y compactar bien la preparación para que no queden huecos en el centro, una vez que leve colocar en horno moderado hasta que haga cascarita arriba, si resulta muy seco colocar en el piso del horno una fuente con agua ya que el vapor lo airea. Podrá preparar pan de molde (colocar la preparación en un molde de budín y emparejarlo, luego dejar levar), pan de hamburguesa y bollitos con la ayuda de una cuchara o espátula aceitada, pan de panchos utilizando una manga, etc.
Recuerde que todos los agregados o condimentos como dulce de leche, mermeladas, cacao, quesos, leches, etc... deben ser aptos celíacos.
Ante cualquier duda consulte con las asociaciones de celíacos...
